Kali ini saya akan berbagi artikel mengenai Bahan Bahan Roti dan karakteristiknya yang saya sadur / Adaptasi dari buku " Roti , Teori & Resep Internasional" yang ditulis oleh Manfred Lange yang merupakan master Baker & Master Confectioner dan Bogasari Baking Centre. Tulisan telah saya ubah sedikit dan saya Ringkas dari bukunya agar ringkas dan mudah dipelajari oleh pembaca namun tetap tidak mempengaruhi makna.
Baca Selengkapnya >>>
Rahasia utama pembuatan roti yang baik dan berkualitas sama dari waktu ke waktu adalah pengetahuan tentang tepung, bahan-bahan mentah yang digunakn, serta pengalaman atau latihan secara teratur. Berikut langkah-langkah penting dalam pembuatan roti :
- Gunakan tepung terigu khusus untuk roti ( bergluten/protein tinggi ) yang berkualitas prima, dan bahan-bahan mentah yang baik.
- Rajin mencoba resep-resep pemrosesan adonan yang baik dan aman serta mudah.
- Timbang bahan-bahan dengan tepat sesuai resep
- Usahakan adonan berada pada suhu ideal, karena ini merupakan salah satu hal yang terpenting.
- Lama menguleni juga merupakan hal yang sangat penting dalam pembentukan gluten, atau bahkan perusakan gluten bila diperlukan.
- Dalam proses, setiap jenis adonan membutuhkan masa istirahat untuk waktu tertentu, dan hal ini harus dipatuhi.
- Pembentukan, pemrosesan, dan pencetakan adonan mempengaruhi daya tarik visual roti.
- Mencapai titik optimal pengembangan selama proving merupakan hal vital untuk keberhasilan.
- Oven yang telah dipanaskan sebelumnya pada suhu yang diminta memberikan sejumlah uap yang pas untuk adonan mencapai volume penuh, dan lama waktu pemanggangan merupakan kuncinya.
- Yang terakhir, penyimpanan dan pengemasan roti yang telah dipanggang sangat penting untuk mencegah jamur.
BAHAN UTAMA ROTI
Roti yang bagus kualitasnya diperoleh dari bahan yang berkualitas bagus pula. Berikut bahan-bahan pembuatan roti serta fungsinya :
1. Tepung
Bahan utama untuk membuat roti adalah tepung terigu
.Jenis jenis Tepung :
- Tepung terigu putih : Untuk selanjutnya kita sebut tepung terigu, dihasilkan dari endosperm biji gandum ,ada beberapa jenis, tergantung kandungan protein/glutenya. secara umum terdiri dari :
- Hard flour ( tepung terigu protein tinggi ), dengan kandungan protein 14 %, digunakan untuk roti. contoh : Cakra kembar, tepung komachi
- Medium flour ( tepung terigu protein sedang ), dengan kandungan protein 13 %. Digunakan untuk cake dan pastry. contoh : Segitiga biru
- Soft flour ( tepung terigu protein rendah ), dengan kandungan protein 10,5 % - 11,5 %. Digunakan untuk kue kering dan sponge cake.contoh : kunci biru
-Tepung whole wheat (gandum utuh) : Atau tepung whole meal, dihasilkan dari biji gandum utuh, yang mengandung semua substansi, berwarna kecokelatan dan teksturnya agak kasar. Whole meal memiliki umur simpan yang terbatas karena kandungan lemak germ dalam tepung ini mempercepat tengik.
2. Ragi
A. Fungsi ragi
Ragi (yeast) berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas Co2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan, serta memberi rasa dan aroma pada roti.
Ragi (yeast) berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas Co2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan, serta memberi rasa dan aroma pada roti.
Hal penting ragi untuk berkembang adalah :
Air/cairan ( liquid ), Makanan >glukosa, Kehangatan 26 - 28 C, Oksigen (hanya untuk pengembangan sel-sel baru)
Ragi berkembang biak dengan cara membelah diri :
Air/cairan ( liquid ), Makanan >glukosa, Kehangatan 26 - 28 C, Oksigen (hanya untuk pengembangan sel-sel baru)
Ragi berkembang biak dengan cara membelah diri :
- Ketika kondisi yang diharapkan, yaitu kehangatan,makanan, kelembaban, dan oksigen sudah sesuai, ragi akan memproduksi sel baru
- Tunas-tunas kecil muncul dipermukaan dan akan terus tumbuh dalam waktu 2-4 jam, sampai ukurannya sama dengansel induk.
- Segera setelah sel baru tersebut berkembang maka ia juga mampu untuk menghasilkan sel-sel baru seperti induknya. Dengan demikian sel-sel ragi yang masih aktif akan bertambah banyak, karena alasan inilah , adonan yang akan difermentasikan untuk waktu yang agak lama hanya memerlukan sedikit ragi.
B.Jenis Ragi
Banyak jenis ragi yang digunakan untuk mengembangkan adonan roti diantaranya :
Ragi basah ( Compressed yeast )
 |
| ragi basah |
Mengandung sekitar 70 % kadar air, oleh karena itu ragi harus disimpan pada temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Makin dekat temperatur penyimpanan dengan
0 C, maka makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami perubahan yang nyata. Dari hasilpenelitian efek penyimpanan ragi basah selama 3 bulan baik pada suhu -1 C. Pada suhu tersebut ragi tidak membeku, ragi basah biasanya dikemas dengan bera 500 gram, dan dibungkus dengan kertas lilin. Suhu penyimpanan disarankan 1 - 2 C. Akan tetapi, ragi bisa tahan 48 jam pada suhu ruang.
0 C, maka makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami perubahan yang nyata. Dari hasilpenelitian efek penyimpanan ragi basah selama 3 bulan baik pada suhu -1 C. Pada suhu tersebut ragi tidak membeku, ragi basah biasanya dikemas dengan bera 500 gram, dan dibungkus dengan kertas lilin. Suhu penyimpanan disarankan 1 - 2 C. Akan tetapi, ragi bisa tahan 48 jam pada suhu ruang.
contoh merk : Saft Instan,
Ragi kering instant ( Instant dry yeast )
Dinegara-negara tropis lebih aman memakai ragi instant,ragi instant ini dihasilkan dan dijual dalam kemasan plastik atau kaleng yang kedap udara. Sekali kemasan dibuka, sebaiknya digunakan tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap udara di lemari es. Cara menangani ragi instant : ditambahkan ke air dan diaduk sampai larut, tidak perlu direndam. Atau tambahkan langsung kedalam tepung. Biasanya digunakan dalam jumlah 0,4 % - ragi basah = 20 - 25 gr per kg tepung.
contoh merk : Saft instan, fermipan
Ragi kering aktif (active dry yeast )
Mengandung kadar air sekitar 7,5 %, lebih tahan lama dalam penyimpanan dibanding ragi basah. Juga memiliki daya tahan yang lebih baik pada kondisi penyimpanan yang buruk, pada suhu penyimpanan 21 - 27 C, ragi ini bisa tahan sampai beberapa minggu, bila disimpan pada 5,6 C bisa tahan sampai beberapa bulan faktor utama mempengaruhi rusaknya ragi dalam penyimpanan adalah terjadinya oksidasi dari lipid dlam ragi, stabilitas penyimpanan bisa diperpanjang sampai satu tahun dengan pengepakan kondisi vakum atau dengan perlindungan gas nitrogen dan disimpan di lemari es
contoh : Saf Levure
Ragi kering aktif terlindung ( protected active dry yeast )
Penggunaan produk ini semakin populer, karena dapat ditambahkan langsung kedalam adonan dan dicampur dengan tepung, penggunaanya sekitar 50% lebih banyak dari ragi kering instan.
Penggunaan produk ini semakin populer, karena dapat ditambahkan langsung kedalam adonan dan dicampur dengan tepung, penggunaanya sekitar 50% lebih banyak dari ragi kering instan.
3. BREAD IMPROVER
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat membantu proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas production & gas retention) dalam dough disebut dough conditioner, gluten conditioner, gluten modifyng agent, flour treatment agent.
Semua proses pembuatan roti mengalami modifikasi gluten untuk memperbaiki elastisitas dan dayatahan adonan, perubahan ini terjadi secara alami pada pematangan adonan selama proses fermentasi (bulk fermentation). Gluten modifyng agent ( penguat dan pelunak gluten), dapat ditambahkan untuk memperbaiki perubahan ini dan penguat gluten merupakan bahan tambahan penting dalam proses adonan cepat.
Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk mempercepat proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti. Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses fermentasi yang panjang, kini dengan adanya penambahan bread improver dalam adonan memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dalam waktu yang singkat. bread improver mampu mengembangkan adonan dengan cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan roti dengan kulit dan struktur crum ( daging roti ) yang bagus, volume yang bagus serta memperpanjang umur simpan ( shelf life )
Semua proses pembuatan roti mengalami modifikasi gluten untuk memperbaiki elastisitas dan dayatahan adonan, perubahan ini terjadi secara alami pada pematangan adonan selama proses fermentasi (bulk fermentation). Gluten modifyng agent ( penguat dan pelunak gluten), dapat ditambahkan untuk memperbaiki perubahan ini dan penguat gluten merupakan bahan tambahan penting dalam proses adonan cepat.
Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk mempercepat proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti. Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses fermentasi yang panjang, kini dengan adanya penambahan bread improver dalam adonan memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dalam waktu yang singkat. bread improver mampu mengembangkan adonan dengan cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan roti dengan kulit dan struktur crum ( daging roti ) yang bagus, volume yang bagus serta memperpanjang umur simpan ( shelf life )
4. GULA
gula dalam pembuatan roti adalah ebagai makanan ragi (disamping nitrogen) yang dianggap sebagai fungsi utamanya, yang tersedia dalam tepung terigu dan yang kita tambahkan juga dalam formula. ragi memerlukan gula dalam proses fermentasi, gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula, yang akan memberikan warna coklat pada kulit dan rasa manis pada roti. Gula bersifat higrokopis(kemampuan menyerap air) sehingga dapat memperbaiki umur simpan shelf life dari roti, pada dasarnya gula adalah makanan ragi karenannya akan mempercepat proses fermentasi sampai batas waktu tertentu.
Penambahan gula dalam pembuatan roti merupakan hal yang umum dilakukan oleh para baker ( tukang roti) di indonesia, ini karena konsumen roti di indonesia lebih menyukai cita rasa yang manis, penambahan gula dapat dilakukan hingga 25 % dari berat tepung terigu.
Penambahan gula dalam pembuatan roti merupakan hal yang umum dilakukan oleh para baker ( tukang roti) di indonesia, ini karena konsumen roti di indonesia lebih menyukai cita rasa yang manis, penambahan gula dapat dilakukan hingga 25 % dari berat tepung terigu.
5. LEMAK
Dalam adonan roti penggunaan lemak dalam jumlah tertentu dapat menghasiklan tekstur daging roti yang lebih lembut. Kadar lemak yang tinggi menghasilkan kulit yang sangat lembut dan memiliki efek Shortenng pada daging roti, juga pengaruh pemangganggan pada roti yang lebih baik.
Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi yaitu 2 - 6 %. Jumlah ini bisa lebih banyak untuk adonan manis dan produk-produk yang dibuat dari adonan tersebut. Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang digunakan dalam Bakery diantaranya :
Mentega (butter) : Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82 % lemak susu dan 16 % air. Ada 2 jenis mentega, yaitu mengandung garam (asin) dan tidak mengandung garam (tawar). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), dough (kenyal), dan pasta (paste).
Mentega putih (shortening/coumpound fat) : Lemak yang padat, terbuat dari 100 % lemak/minyak sayuran (vegetable oil), seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak , dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard). Karena murni terbuat dari lemak/minyak nabati dan tidak mengandung air, Mentega putih merupakan bahan pengempuk adonan ,namun kekurangangnya tidak memiliki rasa (hambar)Jika ingin menggantikan shortening dengan mentega, perhatikan komposisi lemaknya,Komposisi shortening adalah100 %. lemak sementara mentega, hanya, karena itu. misal dalam resep menggunakan 395 gr. shortening, dapat digantikan 240 gr mentega.
Margarin : Merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati, margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan, margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunajan margarin atau mentega yang mempunyai rasa asin ( garam.
Korsvet (pastry margarine) : Merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Margarin ini mengandung hampir 100 % lemak yang diperkeras, titik lelehnya diatas suhu tubuh, dapat diaduk, digiling, dan dilipat tanpa harus dibery pelumas.
Lemak nabati : Mengandung 100 % lemak yang dibuat dari kelapa, kacang tanah, atau tumbuh-tubuhan yang lain, bentuk adat rasanya netral, , sering digunakan untuk deep fryng, lebih tahan lama dalam penggorengan dibandingkan lemak lainya juga untuk menstabilkan cream.
Minyak : Mengandung 100 % lemak, digunakan untuk adonan ciabatta,Pizza, strudel, dan pasta. Minyak kadang-kadang dipakai untuk deep fryng,lemak cair dan lemak yang lebih padat jangan sekali-kali dicampur karena produk akan lebih cepat tengik.
Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi yaitu 2 - 6 %. Jumlah ini bisa lebih banyak untuk adonan manis dan produk-produk yang dibuat dari adonan tersebut. Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang digunakan dalam Bakery diantaranya :
Mentega (butter) : Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82 % lemak susu dan 16 % air. Ada 2 jenis mentega, yaitu mengandung garam (asin) dan tidak mengandung garam (tawar). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), dough (kenyal), dan pasta (paste).
Mentega putih (shortening/coumpound fat) : Lemak yang padat, terbuat dari 100 % lemak/minyak sayuran (vegetable oil), seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak , dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard). Karena murni terbuat dari lemak/minyak nabati dan tidak mengandung air, Mentega putih merupakan bahan pengempuk adonan ,namun kekurangangnya tidak memiliki rasa (hambar)Jika ingin menggantikan shortening dengan mentega, perhatikan komposisi lemaknya,Komposisi shortening adalah100 %. lemak sementara mentega, hanya, karena itu. misal dalam resep menggunakan 395 gr. shortening, dapat digantikan 240 gr mentega.
Margarin : Merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati, margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan, margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunajan margarin atau mentega yang mempunyai rasa asin ( garam.
Korsvet (pastry margarine) : Merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Margarin ini mengandung hampir 100 % lemak yang diperkeras, titik lelehnya diatas suhu tubuh, dapat diaduk, digiling, dan dilipat tanpa harus dibery pelumas.
Lemak nabati : Mengandung 100 % lemak yang dibuat dari kelapa, kacang tanah, atau tumbuh-tubuhan yang lain, bentuk adat rasanya netral, , sering digunakan untuk deep fryng, lebih tahan lama dalam penggorengan dibandingkan lemak lainya juga untuk menstabilkan cream.
Minyak : Mengandung 100 % lemak, digunakan untuk adonan ciabatta,Pizza, strudel, dan pasta. Minyak kadang-kadang dipakai untuk deep fryng,lemak cair dan lemak yang lebih padat jangan sekali-kali dicampur karena produk akan lebih cepat tengik.
6. TELUR
Salah satu bahan yang penting dalam pembuatan roti adalah telur. kuning telur mengandung 30 % lechitin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna, adonan manis yang mengandung beberapa telur akan terasa labih ringan jika diangkat. Dengan campuran telur didalam adonan maka crumb ( daging roti memiliki sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus
7. SUSU
Di dalam adonan roti, susu berfungsi sebagai cairan yang mengandung air dan lemak juga memberikan cita rasa gurih dan membuat tekstur roti lebih lembut
Jenis susu:
Whole milk ( susu utuh ) : disebut juga susu full cream susu yang belum dipisahkan lemaknya
Pasteurized milk ( susu pasteurisasi ) : Susu yang dipanaskan mencapai 70 C dan cepat didinginkan lagi hal ini menghilangkan bakteri berbahaya, seperti bakteri E. coli dan enzim tanpa mengurangi nilai gizi pada susu.
Homogenized milk ( susu homogenisasi ) : Biasanya dikombinasi dengan susu pasteurisasi, homogenisasi berarti percikan-percikan lemak dari susu di sebar secara merata pada cairan, oleh karena itu pemisahan lemak dalam susu dicegah, susu homogen dapat disimpan dalam kondisi tidak di dinginkan sampai 6 bulan.
Skimmed milk (susu skim) : Merupakan produk samping dari pemisahan butterfat ( lemak dan mentega ) dari susu utuh / susu full cream, sehingga bebas dari lemak.
Beberapa zat substansi yang terkandung dalam susu yang mempunyai pengaruh dalam adonan yaitu :
Whole milk ( susu utuh ) : disebut juga susu full cream susu yang belum dipisahkan lemaknya
Pasteurized milk ( susu pasteurisasi ) : Susu yang dipanaskan mencapai 70 C dan cepat didinginkan lagi hal ini menghilangkan bakteri berbahaya, seperti bakteri E. coli dan enzim tanpa mengurangi nilai gizi pada susu.
Homogenized milk ( susu homogenisasi ) : Biasanya dikombinasi dengan susu pasteurisasi, homogenisasi berarti percikan-percikan lemak dari susu di sebar secara merata pada cairan, oleh karena itu pemisahan lemak dalam susu dicegah, susu homogen dapat disimpan dalam kondisi tidak di dinginkan sampai 6 bulan.
Skimmed milk (susu skim) : Merupakan produk samping dari pemisahan butterfat ( lemak dan mentega ) dari susu utuh / susu full cream, sehingga bebas dari lemak.
Beberapa zat substansi yang terkandung dalam susu yang mempunyai pengaruh dalam adonan yaitu :
- Lemak, menunjang elastisitas adonan
- Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten
- Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi tetapi mempengaruhi warna , roti cake yang menjadi kecokelatan, terutama susu skim menghasilkan kulit yang enak dan renyah , aroma produk yang dipanggang dan tekstur daging roti yang lembut, nilai gizi susu juga ditingkatkan dengan adanya-adanya substansi-substansi ini dan vitamin yang larut.
8. GARAM
Peran garam didalam adonan adalah untuk menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi, garam secara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake, ini karena garam menghentikan ragi mengonsumsi gula yang berada didalam adonan, jika tidak ada garam yang ditambahkan ke dalam adonan maka hasilnya kulit akan terlihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti bahkan rasanya tidak akan memuaskan, terpisah dari interaksi dengan ragi garam juga menutup rasa manis cake, dan merupakan bahan pengawet.
salam
salam
Nur Anisah Luthfianti ( Anis )
089632108291 (Telp, Sms, Whats App )
087881086000 ( Telp, Sms )
BBM 54F2564D
www.toko-anis.com
089632108291 (Telp, Sms, Whats App )
087881086000 ( Telp, Sms )
BBM 54F2564D
www.toko-anis.com
